Специфика Технических условий на сыры разных видов
Сыр производится путем добавления ферментов и молочнокислых бактерий в молоко животного происхождения. Также добавляют различные соли, плавители, специи и прочие ингредиенты, в связи с чем существует широкая классификация сыров. Поскольку разновидности сыра отличаются технологическими процессами изготовления, составом, свойствами, на каждый вид продукта необходимо разрабатывать отдельные ТУ.
Чаще всего сыры классифицируют по их физико-химических характеристикам. Виды изделий по массовой доле влаги в обезжиренном продукте:
- мягкие – 67 % и выше (например, рикотта, фета, моцарелла);
- полутвердые – 54-69 % (например, маасдам, российский, голландский);
- твердые – 49-56 % (например, гауда, чеддер);
- сверхтвердые – менее 51 %;
- сухие – до 15,0 %.
По показателю жирности (массовой доле жира в составе) сыр бывает высокожирным, жирным, полужирным, низкожирным, нежирным.
Помимо этого, сыры бывают вареные и невареные, сычужные и кисломолочные, с плесенью, копченые.
Отдельная ассортиментная группа продукции – плавленый сыр. Помимо вкусовых качеств, этот вид отличается рецептурой и технологией производства. В его составе присутствуют растительные жиры, поэтому более логично его назвать сырным продуктом.
В технических условиях на данную продукцию указаны обязательные к соблюдению нормативы, требования к конкретному виду, основные среди них:
- состав;
- жирность;
- условия хранения и срок годности;
- содержание молока, влаги, жира;
- содержание токсичных элементов.
