Ближайший филиал:
Екатеринбург
ул. Первомайская, д. 15
ekb@ntdstandart.ru
Пн-Пт с 9.00 до 18.00
Оперативно проконсультируем в мессенджерах
Онлайн заявка

ХАССП для столовых в Екатеринбурге

Согласно законодательству РФ, все пищевые производства и точки общественного питания обязаны осуществлять строгий контроль качества выпускаемой продукции и блюд. Для решения этой задачи существует система менеджмента HACCP. Столовые относятся к точкам общепита, поэтому их руководство обязано соблюдать закон и внедрять принципы HACCP на своих пищеблоках.

Внедрение принципов HACCP помогает выявить и устранить критические точки при изготовлении блюд, а также оптимизировать рабочие процессы. Выявление слабых мест позволяет снизить риск использования некачественного сырья и производственных нарушений. Система менеджмента помогает более эффективно контролировать все процессы на предприятии общепита – от приемки продуктов до раздачи готовых блюд.

Нормативная база для разработки ХАССП для столовой

Разработка ХАССП осуществляется согласно требованиям ТР ТС 021/2011, который регулирует безопасность для всей пищевой продукции, выпускаемой в реализацию. Основные принципы HACCP изложены в международном стандарте ISO 22000:2018 и в национальном стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Стандарт национальной системы ГОСТ Р 30389-2013 устанавливает правила безопасности для предприятий общепита. ГОСТ Р 51705.1-2001 содержит в себе требования к пищевым продуктам на основе принципов ХАССП. Требования к санитарно-эпидемологической безопасности в столовых прописаны в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

При разработке HACCP для столовой, необходимо учитывать тип объекта. Для точек общепита, которые классифицируются как обычные столовые или кафе, достаточно будет составить программу на основании требований ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1-2001. Для столовых, в которых производится питание детей, дополнительно нужно учитывать санитарно-эпидемологические требования СП 2.4.3648-20 и методологические рекомендации MP 2.4.0179-20. Для проверки корректности системы HACCP, используются методологические рекомендации МР 5.1.0098-14.

Заполните форму и мы сделаем
предварительный расчет стоимости услуг

Стоимость оформления документации в нашей компании на 15% ниже среднерыночной

Выберите организационно-правовую форму:
Далее

Нюансы HACCP в столовых

Для разработки HACCP создается специальная группа, состоящая из собственных сотрудников точки общепита или сторонних специалистов. Если руководство принимает решение о самостоятельном внедрении принципов ХАССП, то в группу должны быть включены ответственные лица в размере не менее двух человек. Обычно, туда входят директор предприятия и шеф-повар.

Разработка системы контроля начинается с анализа работы предприятия и ассортимента готовых блюд. После этого, составляются санитарно-гигиенические программы, в которых излагаются требования к гигиене персонала, уборке помещений, дезинфекции рабочего оборудования, методам борьбы с вредителями, утилизации отходов. Следующим шагом является выявление контрольно критических точек (ККТ), а также определение пределов для каждого типа продукта.

Далее, следует обучения персонала новым принципам производства и запуск системы в работу. После внедрения HACCP, обязательно нужно провести аудит работоспособности системы, при необходимости внести корректировки. После запуска системы в работу, периодически потребуется проводить аудит.

Что обязательно нужно внедрить в столовой

Всем столовым нужно внедрять систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на производстве. Также необходимо провести обучение сотрудников, чтобы полностью исключить возникновение рисков на линии производства и раздачи. Оборудование и кухонный инвентарь должны быть промаркированы согласно требованиям ТР ТС 022/2011.

Помимо внедрения ХАССП, руководству может потребоваться соблюдение дополнительных мер безопасности. Рекомендуется провести проверку производственных цехов по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Это касается помещений, которые изначально были спроектированы не в качестве объектов общественного питания.

Если готовые блюда предназначены для реализации через сторонние компании (аутсорсинг), то на готовую продукцию потребуется получать декларацию соответствия. Также, необходимо проверить правильность ее маркировки, согласно ТР ТС 022/2011. Упаковка готовых блюд должна соответствовать нормативам ТР ТС 005/2011.

Основные этапы по разработке ХАССП для столовых

При первичном внедрении HACCP потребуется провести все этапы разработки и введения системы в действие.

Порядок разработки HACCP состоит из следующих мероприятий:

  • анализ предприятия, процессов изготовления, ассортимента блюд;
  • мониторинг возможных рисков;
  • поиск контрольно критических точек ККТ, определение их пределов;
  • разработка программы HACCP и блок-схемы;
  • проверка работоспособности системы;
  • подготовка документации;
  • проведение аудита, внесение корректировок;
  • обучение сотрудников новым принципам работы;
  • повторный аудит.

Какие разделы должна содержать документация ХАССП для столовой

Документация ХАССП должна содержать:

  • нормативные документы;
  • описание структуры предприятия;
  • описание потенциально опасных факторов;
  • анализ рисков, ККТ;
  • журнал корректирующих действий;
  • план внедрения ХАССП;
  • способы устранения несоответствий;
  • инструкция по управлению документацией;
  • протоколы обучения сотрудников; 
  • актуализирование процедуры ХАССП.

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания

Внедрение системы ХАССП требует соответствующих знаний и опыта. Если сотрудники не обладают нужной компетенцией, то дополнительно потребуется проводить обучение персонала. Для столовых, реализующих свою продукцию через сторонние компании, обязательно присутствие квалифицированных специалистов, согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 22000. Заказать разработку и внедрение ХАССП можно у специалистов центра сертификации «НТД Стандарт».

Плюсы от внедрения ХАССП

Внедрение ХАССП позволяет снизить риск использования некачественного сырья, нарушения технологических процессов, процент неликвида. Кроме этого, внедрение системы контроля помогает оптимизировать производственные процессы, улучшить качество блюд, повысить имидж предприятия. После внедрения HACCP, можно получить сертификат ISO 22000. Наличие сертификата будет являться подтверждением соблюдения всех требований законодательства, дополнительно обеспечит лояльность органов надзора.

Преимущества центра сертификации «НТД Стандарт»

Разработать и внедрить HACCP могут специалисты центра сертификации «НТД Стандарт». Стоимость нашей работы будет определяться размером и типом столовой, а также количеством задач для наших сотрудников. Оформить заявку можно на нашем сайте или по телефону.

Наши преимущества:

  • разработка и внедрение «под ключ»;
  • адекватные цены на наши услуги;
  • оперативная работа;
  • бесплатное консультирование.

Наши аккредитации

Наши аккредитации

Вас проконсультирует

✔️Сергей Константинов
Ведущий специалист по работе с клиентами, опыт в сфере разрешительной документации 4 года. Повышенный уровень стрессоустойчивости.
88006007055 доб. 231
89634425315
✔️Алина Шабельникова
Специалист по работе с клиентами по сертификации и декларированию, опыт 2 года. Решит любую сертификационную задачу. Понятно расскажет о процедуре сертификации даже для новичка.
88006007055 доб. 212
✔️Ксения Заводчикова
Ведущий специалист по работе с клиентами, опыт в сфере сертификации и декларирования соответствия товаров 4 года. С особым вниманием и заботой к каждому клиенту.
88006007055
✔️Виктория Русинова
Ведущий специалист по работе с крупными компаниями, опыт 5 лет. Индивидуальный подход и забота о каждом клиенте, внимательность к деталям.
88006007055
✔️Ирина Вебер
Эксперт в области различных систем сертификации, включая ISO, HACCP и другие. Опыт в сфере разрешительной документации 3 года. Помощь и внимание на каждом этапе
88006007055 доб. 230

Отзывы

ООО "Кедровый бор"
ООО "Кедровый бор"
Санаторий в Кемеровской области
ООО санаторий «Кедровый бор» выражает Вам благодарность за плодотворное сотрудничество при разработке рабочей программы ХАССП, обучении сотрудников, коррекции программы производственного контроля по принципам ХАССП. Особенно признательны Вам и Вашему коллективу за порядочность, оперативность и серьезное отношение к своему делу. Искренне желаем Вам и каждому Вашему сотруднику профессионального роста, финансовой стабильности и надежных партнеров.
ООО «Аурум Витэ»
ООО «Аурум Витэ»
Производство парфюмерных и косметических средств
От всей души благодарю за великолепное сотрудничество! Профессионализм и искренняя забота Виктории Русиновой сделали весь процесс регистрации абсолютно комфортным! Это было круто!) С уважением к вам и вашей компании!
ЗАО ПО «Гамми»
ЗАО ПО «Гамми»
Производство ингредиентов для молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности
Выражаем Вам искреннюю признательность за качественную и оперативную работу по оформлению сертификата соответствия нашего предприятия требованиям системы «Халяль». За короткий срок мы смогли наладить эффективную схему сотрудничества, что позволило достигнуть необходимого результата. Хотелось бы отметить профессионализм специалиста Заводчиковой Ксении, ее вежливость и грамотность в сфере предлагаемых услуг. Желаем процветания вашей фирме и надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество!
ООО «Градиент»
ООО «Градиент»
Дистрибьюция европейских и азиатских товаров
Компания ООО «ГРАДИЕНТ» выражает Вам благодарность за продуктивное сотрудничество. Несмотря на короткий срок партнерства, мы смогли наладить плодотворную и эффективную работу. В течение всего периода вы показали себя, как профессиональные и порядочные специалисты, разрабатывая нам руководство по эксплуатации (РЭ) Gradient Cam-07 (SN-T5) в соответствии с ГОСТ 2. 610-2019. Надеемся на дальнейшее сотрудничество и желаем успеха Вашей компании!
ИП Ванин
ИП Ванин
Продажа импортных продуктов из США
Выражаю признательность за проведенную работу по декларированию пищевой продукции, разработку технических условий и регистрацию штрих-кодов на наш ассортимент изделий. А также выражаю искреннюю благодарность специалисту по работе с клиентами Никитиной Елизавете. Ее профессионализм, опыт и знания значительно облегчили процесс сертификации. Готов порекомендовать Вашу организацию как надёжного партнера в сфере сертификации. Надеюсь на дальнейшее сотрудничество!
Больше отзывов о нашей работе

Благодарственные письма

Проверка подлинности документов
«Наша цель — сделать процесс
оформления документации
максимально удобным и
быстрым для Вас»
У вас есть замечания или предложения?
Мы всегда готовы выслушать.
Написать руководителю
Сергей Константинов - Ведущий специалист по работе с клиентами в
Сергей Константинов Ведущий специалист по работе с клиентами