Нюансы HACCP в столовых
Для разработки HACCP создается специальная группа, состоящая из собственных сотрудников точки общепита или сторонних специалистов. Если руководство принимает решение о самостоятельном внедрении принципов ХАССП, то в группу должны быть включены ответственные лица в размере не менее двух человек. Обычно, туда входят директор предприятия и шеф-повар.
Разработка системы контроля начинается с анализа работы предприятия и ассортимента готовых блюд. После этого, составляются санитарно-гигиенические программы, в которых излагаются требования к гигиене персонала, уборке помещений, дезинфекции рабочего оборудования, методам борьбы с вредителями, утилизации отходов. Следующим шагом является выявление контрольно критических точек (ККТ), а также определение пределов для каждого типа продукта.
Далее, следует обучения персонала новым принципам производства и запуск системы в работу. После внедрения HACCP, обязательно нужно провести аудит работоспособности системы, при необходимости внести корректировки. После запуска системы в работу, периодически потребуется проводить аудит.
Что обязательно нужно внедрить в столовой
Всем столовым нужно внедрять систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на производстве. Также необходимо провести обучение сотрудников, чтобы полностью исключить возникновение рисков на линии производства и раздачи. Оборудование и кухонный инвентарь должны быть промаркированы согласно требованиям ТР ТС 022/2011.
Помимо внедрения ХАССП, руководству может потребоваться соблюдение дополнительных мер безопасности. Рекомендуется провести проверку производственных цехов по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Это касается помещений, которые изначально были спроектированы не в качестве объектов общественного питания.
Если готовые блюда предназначены для реализации через сторонние компании (аутсорсинг), то на готовую продукцию потребуется получать декларацию соответствия. Также, необходимо проверить правильность ее маркировки, согласно ТР ТС 022/2011. Упаковка готовых блюд должна соответствовать нормативам ТР ТС 005/2011.
Основные этапы по разработке ХАССП для столовых
При первичном внедрении HACCP потребуется провести все этапы разработки и введения системы в действие.
Порядок разработки HACCP состоит из следующих мероприятий:
- анализ предприятия, процессов изготовления, ассортимента блюд;
- мониторинг возможных рисков;
- поиск контрольно критических точек ККТ, определение их пределов;
- разработка программы HACCP и блок-схемы;
- проверка работоспособности системы;
- подготовка документации;
- проведение аудита, внесение корректировок;
- обучение сотрудников новым принципам работы;
- повторный аудит.
Какие разделы должна содержать документация ХАССП для столовой
Документация ХАССП должна содержать:
- нормативные документы;
- описание структуры предприятия;
- описание потенциально опасных факторов;
- анализ рисков, ККТ;
- журнал корректирующих действий;
- план внедрения ХАССП;
- способы устранения несоответствий;
- инструкция по управлению документацией;
- протоколы обучения сотрудников;
- актуализирование процедуры ХАССП.
Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания
Внедрение системы ХАССП требует соответствующих знаний и опыта. Если сотрудники не обладают нужной компетенцией, то дополнительно потребуется проводить обучение персонала. Для столовых, реализующих свою продукцию через сторонние компании, обязательно присутствие квалифицированных специалистов, согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 22000. Заказать разработку и внедрение ХАССП можно у специалистов центра сертификации «НТД Стандарт».
Плюсы от внедрения ХАССП
Внедрение ХАССП позволяет снизить риск использования некачественного сырья, нарушения технологических процессов, процент неликвида. Кроме этого, внедрение системы контроля помогает оптимизировать производственные процессы, улучшить качество блюд, повысить имидж предприятия. После внедрения HACCP, можно получить сертификат ISO 22000. Наличие сертификата будет являться подтверждением соблюдения всех требований законодательства, дополнительно обеспечит лояльность органов надзора.
Преимущества центра сертификации «НТД Стандарт»
Разработать и внедрить HACCP могут специалисты центра сертификации «НТД Стандарт». Стоимость нашей работы будет определяться размером и типом столовой, а также количеством задач для наших сотрудников. Оформить заявку можно на нашем сайте или по телефону.
Наши преимущества:
- разработка и внедрение «под ключ»;
- адекватные цены на наши услуги;
- оперативная работа;
- бесплатное консультирование.