ХАССП для пекарни в Екатеринбурге

Этапы внедрения

Каким образом будет проводиться внедрение контроля качества и безопасности ваших изделий?

• Сбор информации по сырью и материалам (входной контроль). На данном этапе проводится изучение документов от поставщиков, методы проверки сырья, виды отклонений и оценка рисков по показателям безопасности.
• Изучение и осмотр оборудования, обеспечивающего технологические операции. Обоснование вариантов замены оборудования, улучшения процессов производства.
• Проверка мест хранения сырья и материалов, возможности обеспечения соответствующих условий хранения как сырья, так и готовой продукции.
• Анализ процессов транспортировки изделий до пункта назначения и последующей их реализации (при необходимости).
• Внедрение санитарных и гигиенических мер для улучшения безопасности выпускаемых продуктов: программы уборки, дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря.
• Анализ имеющихся процессов, отданных на аутсорсинг. При отсутствии обязательных мероприятий возможность заключения договоров с организациями (пест-контроль, обслуживание оборудования, систем вентиляции, поверка и калибровка СИ, стирка одежды, лабораторные исследования, логистика и другие).
• Тщательный контроль гигиены персонала: обеспечение санитарной одеждой, обувью. Проверка мест посещения персонала: туалеты, места приема пищи, гардероб, душевая.
• Оценка опасностей по технологическому процессу, определение ККТ и соответствующий мониторинг точек контроля. Работа с корректирующими мероприятиями и их выполнение.
• Документация всех процессов: инструкции, журналы, памятки, чек-листы, планы, схемы.
• Осуществление верификации системы.
• Рассмотрение поступающих претензий от клиентов/потребителей и дальнейших действий с ними.

И это не окончательный перечень этапов внедрения. Поскольку у каждой организации свои особенности, то и система внедряется в каждой пекарне индивидуально.

Какие мероприятия снижают риск появления опасности при изготовлении изделий?

1. Входной контроль сырья, например: проверка муки для выявления возможного заражения вредителями хлебных запасов, а также просеивание для устранения примесей. Проверка яичных продуктов на патогенную флору (сальмонеллы).
2. Регулярный контроль температуры и влажности сырья, готовой продукции при хранении.
3. Проверка оборудования перед запуском, контроль фильтров и просеивателей на предмет целостности.
4. Регулярная мойка и дезинфекция оборудования и инвентаря.
5. Выполнение персоналом требований к личной гигиене при выполнении технологических операций.
6. Очень важно на раздаче/или прилавке также соблюдать санитарию и гигиену. Выдавать покупателям выпечку в перчатках, в индивидуальную упаковку/посуду. Только чистыми перчатками брать изделие.
7. Не допускать риска попадания посторонних предметов в продукт на витрине, в торговом зале. Когда выпечка лежит в открытом виде, а с потолка или с решетки вентиляции сыпется грязь, краска и т. д.