Технико-технологическая карта (ТТК) блюда и продукта

Технико-технологическая карта является неотъемлемым и важным документом на пищевом производстве. В статье расскажем, что такое ТТК, кому необходимо разрабатывать документ и как сделать это правильно.

Содержание

Что такое технико-технологическая карта (ТТК) блюд
Нормативная база для оформления технико-технологической карты
Кому нужна разработка ТТК
В каких случаях разрабатывается ТТК
Значение ТТК в системе ХАССП
Разработка технико-технологической карты

Что такое технико-технологическая карта (ТТК) блюд

Технико-технологическая карта – это документ на пищевом производстве или в заведении общественного питания, описывающий полную технологию приготовления конкретного блюда или пищевого продукта. Наличие ТТК проверяется при проверках надзорных органов и в ходе внедрения системы ХАССП.

Технико-технологическая карта включает в себя:

порядковый номер;
область применения;
требования к качеству используемого сырья;
рецептура;
пошаговое описание технологического процесса;
условия подачи готовых блюд;
условия и сроки хранения;
данные по пищевой и энергетической ценности.

ТТК является обязательным элементом производственной документации для предприятий общественного питания, пищевых производств, кейтеринговых компаний и других организаций, работающих с пищевыми продуктами.

Нормативная база для оформления технико-технологической карты

Точное описание, что такое технико-технологическая карта, а также требования к разработке и содержанию документа закреплены в следующих государственных стандартах:

ГОСТ 31985-2013 – под пунктом №127 содержится определение ТТК;
ГОСТ 31987-2012 – требования к оформлению и содержанию документа.

Единой утвержденной формы документа для пищевого предприятия не существует. Разработка происходит в соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012 только к содержанию документа, а не к его визуальной части.

Также в ГОСТ 31987-2012 содержится рекомендуемый образец ТТК для пищевого производства (Приложение В).

Кому нужна разработка ТТК

Разработка и оформление технико-технологических карт необходима всем коммерческим предприятиям общественного питания или производствам пищевой продукции:

ресторанам, кафе, барам, столовым;
пекарням, кондитерским;
производителям готовой пищевой продукции;
кейтеринговым компаниям.

Любой бизнес, выпускающий блюда или продукты питания, обязан иметь на каждое блюдо или продукт утвержденную ТТК.

Эксперты компании «НТД Стандарт» помогут с разработкой технико-технологических карт для любого предприятия пищевой отрасли. Для сотрудничества оставьте заявку через специальную форму на сайте или электронную почту, а также по бесплатному номеру 8-800-600-70-55.

Получить помощь в оформлении

В каких случаях разрабатывается ТТК

Технико-технологические карты необходимо разрабатывать на фирменные блюда, которые отсутствуют в единых сборниках рецептур. Как правило, в единых сборниках содержатся традиционные блюда. Если блюдо присутствует в официальных списках, на него оформляется технологическая карта (ТК). ТК и ТТК – это разные документы.

Например: традиционный чай-заварка содержится в сборнике рецептур, на него оформляется технологическая карта. На авторский чай в кафе или ресторане потребуется оформление ТТК, поскольку это новое авторское блюдо, которого нет в справочнике.

Таким образом, ТТК разрабатывается в следующих случаях:

Введение нового блюда или продукта в производство;
Изменение рецептуры или технологии приготовления продукции;
Замена сырья на аналог с другими характеристиками;
Приготовление продукции по индивидуальному рецепту.

Значение ТТК в системе ХАССП

ТТК – один из ключевых элементов при внедрении и поддержании системы ХАССП, поскольку:

служит основой для анализа потенциальных опасностей на каждом этапе приготовления;
помогает выделить критические контрольные точки в процессе приготовления;
обеспечивает стабильное качество продукции за счет стандартизации процессов;
упрощает обучение персонала и контроль соблюдения технологии;
снижает риски несоответствия при проверках Роспотребнадзора.

Без корректно оформленных технико-технологических карт невозможно полноценно реализовать принципы ХАССП, поскольку именно в этих документах фиксируется, как именно должен быть приготовлен безопасный продукт.

Разработка технико-технологической карты

К разработке технико-технологических карт можно подойти двумя способами:

Разработать самостоятельно. Вариант подходит для предприятий, имеющих штатного эксперта со знаниями нормативной базы, расчета БЖУ, умением корректно оформлять документацию для пищевого производства.
Обратиться к экспертам в области ХАССП и пищевой безопасности.

Эксперты центра «НТД Стандарт» более 9-ти лет помогают предприятиям пищевой отрасли в разработке нормативно-технических документов:

Оформим документ по требованиям действующих ГОСТ и СанПин;
Корректно рассчитаем калорийность и БЖУ;
Разработаем по рекомендуемой форме для успешной проверки контролирующими органами.

Для сотрудничества свяжитесь с нами любым удобным способом – по бесплатному номеру 8-800-600-70-55, электронной почте или через форму на сайте. Мы всегда рады помочь.

Отзывы

ООО "Кедровый бор"

Санаторий в Кемеровской области

ООО санаторий «Кедровый бор» выражает Вам благодарность за плодотворное сотрудничество при разработке рабочей программы ХАССП, обучении сотрудников, коррекции программы производственного контроля по принципам ХАССП. Особенно признательны Вам и Вашему коллективу за порядочность, оперативность и серьезное отношение к своему делу. Искренне желаем Вам и каждому Вашему сотруднику профессионального роста, финансовой стабильности и надежных партнеров.

ООО «Аурум Витэ»

Производство парфюмерных и косметических средств

От всей души благодарю за великолепное сотрудничество! Профессионализм и искренняя забота Виктории Русиновой сделали весь процесс регистрации абсолютно комфортным! Это было круто!) С уважением к вам и вашей компании!

ЗАО ПО «Гамми»

Производство ингредиентов для молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности

Выражаем Вам искреннюю признательность за качественную и оперативную работу по оформлению сертификата соответствия нашего предприятия требованиям системы «Халяль». За короткий срок мы смогли наладить эффективную схему сотрудничества, что позволило достигнуть необходимого результата. Хотелось бы отметить профессионализм специалиста Заводчиковой Ксении, ее вежливость и грамотность в сфере предлагаемых услуг. Желаем процветания вашей фирме и надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество!

ООО «Градиент»

Дистрибьюция европейских и азиатских товаров

Компания ООО «ГРАДИЕНТ» выражает Вам благодарность за продуктивное сотрудничество. Несмотря на короткий срок партнерства, мы смогли наладить плодотворную и эффективную работу. В течение всего периода вы показали себя, как профессиональные и порядочные специалисты, разрабатывая нам руководство по эксплуатации (РЭ) Gradient Cam-07 (SN-T5) в соответствии с ГОСТ 2. 610-2019. Надеемся на дальнейшее сотрудничество и желаем успеха Вашей компании!

ИП Ванин

Продажа импортных продуктов из США

Выражаю признательность за проведенную работу по декларированию пищевой продукции, разработку технических условий и регистрацию штрих-кодов на наш ассортимент изделий. А также выражаю искреннюю благодарность специалисту по работе с клиентами Никитиной Елизавете. Ее профессионализм, опыт и знания значительно облегчили процесс сертификации. Готов порекомендовать Вашу организацию как надёжного партнера в сфере сертификации. Надеюсь на дальнейшее сотрудничество!

Больше отзывов о нашей работе