В сфере производства и реализации пищевой продукции часто встречаются два понятия — ХАССП и СанПиН. Оба инструмента направлены на обеспечение безопасности продуктов, но имеют разное назначение, правовой статус и подходы к реализации. Чтобы избежать ошибок в организации процессов и документооборота, важно понимать, чем они отличаются и как взаимосвязаны.
Краткие определения
Чтобы начать подробный разбор отличий и сходств системы ХАССП и СанПин, важно разобраться с определениями:
- ХАССП — это система анализа опасностей и управления критическими контрольными точками, направленная на предупреждение, устранение или минимизацию рисков, связанных с безопасностью пищевой продукции. Это обязательное требование для всех предприятий, работающих с продуктами питания, закрепленное в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011.
- СанПиН (санитарные правила и нормы) — это государственные нормативные документы, устанавливающие обязательные требования к гигиене, санитарии и условиям производства. Они регламентируют, как должны быть устроены помещения, оборудование, водоснабжение, вентиляция, хранение и реализация продукции.
Схожие черты ХАССП и санитарных норм
Исходя из определений системы HACCP и санитарных правил, видно, что оба инструмента направлены на обеспечение безопасности пищевых продуктов и защиты здоровья потребителей, а также:
- обязательны для предприятий пищевой отрасли, а несоблюдение требований влечет за собой ответственность и штрафы для предпринимателей;
- требуют документального оформления процессов и контроля (для системы HACCP – разработка и внедрение плана ХАССП, для СанПин – разработка ППК и проведение производственного контроля).
Основные отличия ХАССП и СанПин
Основные отличия системы HACCP и СанПин на пищевом предприятии представлены в таблице.
|
Параметр
|
ХАССП
|
СанПиН
|
|
Область применения
|
Все предприятия пищевой отрасли – производство, общественное питание, перевозка и хранение пищевой продукции
|
Санитарные правила и нормы разрабатываются как для пищевой отрасли, так и для прочих отраслей (медицина, учебные заведения и т.д.)
|
|
Функция документа
|
Предупреждение опасностей и управление рисками в процессе производства пищевой продукции
|
Установление общих единых санитарно-гигиенических норм
|
|
Форма и вид
|
Внутренний пакет документов на предприятии, разрабатываемый индивидуально, т.е. отличается от предприятия к предприятию
|
Единый государственный нормативный документ
|
|
Гибкость
|
Подстраивается под конкретные процессы, оборудование, выпускаемую продукцию
|
Фиксированные требования, изменения вносятся на законодательном уровне
|
|
Разработка и внедрение
|
Разрабатывается и внедряется внутри компании (с привлечением специалистов)
|
Разрабатывается на государственном уровне
|
|
Контрольные мероприятия
|
Аудит системы ХАССП, мониторинг критических точек, работа с журналами
|
Санитарные проверки, лабораторные исследования в рамках программы производственного контроля (ППК)
|
Полезная статья по данной теме: Отличие ППК от ХАССП: что выбрать и внедрить на пищевом производстве.
Какие санитарные требования учитываются при разработке ХАССП
При внедрении ХАССП специалисты опираются на действующие санитарные правила и нормы, так как они содержат обязательные требования, которые должны быть интегрированы в систему ХАССП. Например СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.
Программа производственного контроля для предприятий пищевой отрасли также разрабатывается с учетом действующих санитарных правил и норм, например:
- СанПиН 3.3686-21 — санитарные требования для профилактики инфекционных заболеваний;
- СанПиН 3.2.3215-14 — требования к профилактике паразитарных болезней, и другие.
Практические примеры
- Кафе с открытой кухней. При санитарной проверке Роспотребнадзор выявил, что разделочные доски не маркированы для разных видов продукции, что является нарушением СанПиН. После внедрения ХАССП предприятие установило четкую процедуру работы с сырой и готовой продукцией, закрепило контрольные точки и исключило риск перекрестного загрязнения.
- Производитель кондитерских изделий. В помещении соблюдались все санитарные нормы по СанПиН, но не велся регулярный контроль температуры в холодильных камерах. ХАССП добавил ежедневный мониторинг температуры с фиксацией показаний, что позволило снизить риск порчи продукции.
- Заведение быстрого питания. При проектировании производственной зоны учли СанПиН по вентиляции, но только после внедрения ХАССП определили, что зона выдачи продукции — критическая точка по микробиологической безопасности. Были введены дополнительные меры: обработка поверхностей каждые 2 часа и проверка дезинфицирующих растворов.
Исходя из примеров становится понятно, что важно учитывать требования и СанПин, и ХАССП, и разрабатывать документацию с учетом всех необходимых правил и норм.
Специалисты компании «НТД Стандарт» более 9-ти лет помогают предприятиям по всей России эффективно внедрять систему ХАССП, устранять замечания Роспотребнадзора и повышать уровень безопасности пищевой продукции.
Наши услуги:
Для сотрудничества оставьте заявку по бесплатному номеру 8-800-600-70-55, электронной почте или через специальную форму на сайте. Мы свяжемся с Вами в ближайшее время.
